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食品安全风险解析:权威解读沙门氏菌食物中毒

来源:www.focussofa.com 点击:1853

据国外媒体报道,美国疾病控制和预防中心(CDC)发布的一份报告显示,沙门氏菌感染最近在美国11个州爆发,导致62人患病。此次食源性疾病爆发的罪魁祸首可能是流行的金枪鱼寿司。美国疾病预防控制中心表示,绝大多数患者在食用超市寿司生鱼片后被感染。加工金枪鱼的印度尼西亚公司召回了有缺陷的产品。近日,中国食品药品监督管理局发布2015年第12期《食品安全风险解析》,组织相关专家解读沙门氏菌食物中毒事件。

1。沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物之一。

沙门氏菌属沙门氏菌属,是一组形态结构、培养特性、生化特性和抗原结构非常相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌中毒是由摄入一定量的活细菌引起的,活细菌在人体内生长和繁殖。一般来说,当食物中的细菌含量在105 ~ 108 CFU/克的范围内时,会对食用者造成中毒。然而,该病可由食用2×105CFU/g强致病性沙门氏菌和108CFU/g弱致病性沙门氏菌引起。引起食物中毒最常见的沙门氏菌是鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。金枪鱼寿司中沙门氏菌污染事件的罪魁祸首是酒石酸盐阳性沙门氏菌变异体(也称为爪哇变异体)。

沙门氏菌引起的食源性疾病是中国第一大细菌性食源性疾病。2006-2010年我国细菌性食源性疾病暴发中,70%~80%由沙门氏菌引起。根据美国食源性疾病主动监测网络建立的模型,美国每年有140万非伤寒沙门氏菌病例,导致168,000人次就诊,15,000人住院,400人死亡。同样,沙门氏菌在欧盟所有明确病因的食源性暴发中占相对较高的比例。该病原体具有影响人类健康的高风险,造成巨大的经济损失和社会负担。

2。大多数引起沙门氏菌中毒的食物是动物食品和即食食品。

虽然鸡蛋、家禽和肉制品是沙门氏菌中毒的主要媒介,但由沙门氏菌污染的即食食品,特别是海鲜引起的食源性疾病近年来已发生多次。以美国为例。2008年4月,美国43个州报告了1442例由生番茄和辣椒引起的食源性圣保罗沙门氏菌感染确诊病例,导致286人住院,2人死亡。同年9月,食用被鼠伤寒沙门氏菌污染的花生酱导致44个州642人感染沙门氏菌,其中9人死亡。2010年5月,疫情是由食用受沙门氏菌污染的鸡蛋引起的。截至9月,已有2000多例沙门氏菌病例得到确认,美国各地召回了5亿只有问题的鸡蛋,造成了巨大的经济损失。2012年7月,因食用受巴雷利沙门氏菌和恩昌加沙门氏菌污染的金枪鱼而导致的食源性感染蔓延至美国28个州,有425名确诊患者和55名住院患者。

3。急性胃肠炎是沙门氏菌中毒的主要症状。大多数病人不用吃药就能痊愈。然而,婴儿、老人和体质差的病人需要及时就医。沙门氏菌引起的食物中毒具有传染性。主要有五种类型:胃肠炎、伤寒、败血症、普通感冒和霍乱。中毒症状主要是急性胃肠炎,潜伏期一般为4-48小时。早期症状包括恶心、头痛、全身无力和发冷。主要症状包括呕吐、腹泻和腹痛。粪便是黄绿色的水样便,有时带有脓、血和粘液。发烧温度在38℃和40℃之间,严重的病人有颤抖、抽搐、抽搐和昏迷。疾病的病程一般为3-7天。大多数沙门氏菌病患者不用吃药就能痊愈,但是婴儿、老人和体质差的患者应该及时就医。

4。餐饮业和市场即食食品沙门氏菌风险控制的国际重点

在美国,食用受沙门氏菌污染的金枪鱼寿司引起的食源性感染事件是一个食品安全事件。事故的原因是生产加工环节中原材料的污染。目前,国际食品法典委员会、欧盟、澳洲、新西兰、英国、香港和澳门都规定,饮食业出售的即食食品中不应检出沙门氏菌。中国正在为餐饮业目前生产和销售的即食食品制定微生物限度标准。该标准将列出餐饮业加工和制造的冷食、热食、自制调味品和自制饮料中的微生物限度。为了杀死鱼体内的寄生虫,美国食品和药物管理局(FDA)建议捕获的鱼应在零下31℃冷冻15小时以上,但即使在这样的条件下,受污染的沙门氏菌也不能被杀死。因此,用于制作寿司的生鱼被沙门氏菌污染的风险更高。

因此,专家建议食品生产经营单位应加强对整个食物链的控制,其中原料和生产加工步骤的安全是易受污染的关键点。水产养殖业应遵循良好的农业经营标准,确保原料安全;生产经营单位应有效运用危害分析的关键控制措施,严格控制产品卫生质量,防止食品生产经营过程中的交叉污染,定期对员工进行健康和带菌检查,采取多种措施有效控制有害微生物污染。餐饮单位应严格遵守相关卫生制度,特别是防止生熟食品交叉污染。此外,沙门氏菌不耐热、不耐消毒剂和不耐外界环境。它可以在65℃加热15-20分钟后立即在100℃杀死。消费者应该增强安全意识,养成良好习惯,减少沙门氏菌引起的食品安全风险:

1。养成良好的卫生习惯,饭前和排便后洗手。

2。不要吃生肉或未煮熟的肉,不要吃生鸡蛋,不要喝生牛奶。

3。厨房案板应该分开烹饪。特别是在加工新鲜海鲜和生肉后,一定要清洁和干燥案板,以免污染其他食物。

4。生禽肉、牛肉和猪肉应被视为可能被污染的食物。如果情况允许,新鲜的肉应该放在干净的塑料袋里,以防止血液渗出和污染其他食物。

5。对于市场上销售的各种即食食品,我们应该尽最大努力购买品牌正规、包装完好的产品,注意生产日期和保质期,注意食用前是否变质。

6。吃剩菜前彻底加热。